隨著老化，人體的各部分器官也會逐漸蛻變，而容易引起各種疾病。但是即使同一個人，各個器官的老化程度並不盡然一致，會受到每一個人的基因、生活型態，以及環境接觸的影響。腸胃道的老化，對於腸胃系統的影響是比較輕微的。老化並不會引起營養不良，但是隨著腸胃系統的老化，也容易引起多種老人腸胃疾患。
老年時消化器官可能的變化如下 :
口腔的變化
- 60歲後，有些人因老化而有味覺或嗅覺變差，有些人則因以下原因引起味、嗅覺變差 : 如鼻過敏、鼻竇炎、鼻息肉、牙齒疾患、抽菸、頭或臉部受傷或腫瘤、失智症或巴金森症等。大部份味覺喪失是局部性的，有時因嚐不出味道，而使用更多的鹽，以致於影響到血壓。
- 牙齦萎縮或缺牙，會影響食物的咬斷、磨碎及咀嚼，而減少了纖維的攝取，進而造成營養不均衡。
- 唾液腺的腺泡細胞減少，唾液分泌減少，70歲以後的唾液量遠比年輕人少，百分之五十以上的老人會覺得口乾。多重用藥也常使口乾情況惡化，如常用的利尿劑、某些血壓藥、抗生素、抗憂鬱藥…等，進而影響咀嚼和吞嚥。
- 吞嚥時，咽部肌肉收縮力下降，輸送的時間延長，食物由咽喉向下方推進時阻力也會增加，而感覺吞嚥困難，食物卡住，或容易嗆到。
- 由於咀嚼不良和喉部對食物的清除能力下降，而容易發生吸入性肺炎。
食道的變化
- 老化過程中因食道構造與功能改變，會使推送食物的強度下降，效率減低。
- 清除逆流胃酸及食物的能力下降， 下食道擴約肌鬆弛，使得食道黏膜暴露於胃酸，而容易有胃痛、 胃灼熱、逆流、非特異性胸痛…等現象，抽煙、咖啡因、油膩食物、藥物或肥胖，也會使症狀惡化。
胃的變化
- 老人會因胃內飢餓素分泌減少，而降低食慾；也會因胃黏膜內在因子分泌減少，約有20%會引起維生素B-12吸收不良，而造成惡性貧血與萎縮性胃炎。
- 老化會因前列腺素合成減少、胃酸分泌減少、排空變慢、保護胃壁的黏液減少…等，以及較有機會服用非類固醇消炎止痛藥，與治療骨鬆的雙磷酸鹽類藥物，而容易造成胃發炎與不適。.
- 根據衛福部流行病學疾病調查顯示，十二指腸潰瘍患者有幽門螺旋桿菌感染高達90%以上，胃潰瘍患者70-90%，胃炎患者70-90%，胃癌患者則達50-60%。若投予特定抗生素進行滅菌根除療法，消化性潰瘍復發率可由75%降至5%。如果消化性潰瘍經長期抗胃酸藥物治療，仍無法痊癒或緩解，即須考慮幽門螺旋桿菌感染的可能性，並投予必要的抗生素治療
小腸的變化
- 隨著年齡老化，小腸的消化酶與絨毛數量會減少，黏膜會萎縮，蠕動功能會下降，腸道菌落也會改變。
- 老化時，小腸內也會因某些細菌增生，而引起腹脹、腹痛，以及部份微量元素的吸收較差，如木糖、葉酸、B12、銅，但一般還可維持體內平衡。乳糖酶也會減少，使乳製品吸收變差。小腸內的維生素D接受器也會減少，加上血液中25(OH) vitamin D減少，使得小腸內鈣的吸收減少。
- 長期氫離子幫浦抑制劑的使用，有時會引起小腸內細菌增生，而促進 發炎性腸道疾病，有時也可能增加罹患糖尿病的機會。
- 小腸黏膜的培氏斑塊 ，是免疫系統的淋巴組織，能監視腸內的細菌變化，而作出適當的免疫保護。隨著老化，培氏斑塊也會遞減，以致於降低對腸內細菌的防護作用。
大腸及肛門
- 由於大腸黏膜層與肌肉層老化，加上腸壁神經傳導物質與接受器減少，以致於大腸收縮力及協調性變差， 黏膜分泌減少，而影響排便，加上大腸內鴉片受器增加，以及某些止痛或止咳藥物使用，而更容易引起便秘。
- 老人也可能因肛門外括約肌或局部神經受傷，或長期便秘、腹瀉，而容易引起大便失禁。
- 大腸憩室在老人的發生率會增加，西方人>65歲發生率為65 %。目前認為是多種原因引起的，如基因、抽煙、膳食纖維不足、肉類攝取較多，而長期使用高血壓用藥ARB，也認為可能有關聯。
- 大腸黏膜細胞有可能因老化，而有DNA甲基化與異常增生, 無法自我修復, 以致於罹患大腸癌的風險，隨年齡老化而增加。
胰臟與肝臟
1. 老年人肝功能會降低，但是一般標準化的肝功能檢查影響很少。而低密度膽固醇的接受器也會隨著老化而減少，以至於低密度的血中濃度會增加。細胞色素P450會隨著年齡增加而減少，使得許多藥物的代謝廓清率會減少20到40 % 。
2.隨著老化，胰臟的外分泌腺會有稍微萎縮與纖維化，而胰澱粉酶、脂肪酵素、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胰核酸酶等酵素的分泌，並沒有明顯的改變，會經由胰管與總膽管送至十二指腸，在小腸內活化，以幫助食物的消化與吸收。